Além da presença nas mesas, nos pequenos recipientes destinados ao uso nos pratos dos clientes, o azeite de oliva aparece em diversos pratos do cardápio do Box 21.
O trecho abaixo, retirado de uma entrevista do Chef Alessandro Nicola para a Folha de São Paulo, ajuda a entender nossa relação com este rico componente.
E a relação do brasileiro com o azeite?
Na verdade, se formos pensar, faz pouco tempo que conseguimos comprar bons azeites. Antes era via “contrabandozinho” que a gente pedia para um amigo que viajava. Agora, não, embora tenhamos uma relação ainda preliminar. Ainda vive a ideia de que azeite é caro, é um estigma de um mercado acostumado com óleo composto. Tem até umas lendas, como a de que não se pode esquentar o azeite, porque faz mal… Eu sou altamente fissurado por azeite. Ele é gostoso, prático e saudável. O livro, inclusive, é uma oportunidade de mostrar que eles não podem ser tratados de forma tão genérica.
Mas como educar as pessoas quanto aos tipos de azeite, formas de harmonização se a relação ainda é preliminar?
A dica é: não caia no truque da baixa acidez se houver as palavras “refinado” ou “puro”. Azeite extra-virgem é apenas filtrado, nada mais, e já tem a acidez baixa. Claro que quanto mais baixa, mas “premium” o produto. Só um extra-virgem é extraído de uma oliveira bem tratada, em um solo muito bom, clima propício, colheitadeira nova, azeitonas lavadas com cuidado, secas, trituradas e centrifugadas corretamente, no ponto certo. É um produto orgânico, praticamente. E esse processo todo dura menos de 24h. Há quem o faça em duas horas. Ou seja, não é para qualquer óleo.
